Louisiana Creole Gumbo

Sadržaj:

Louisiana Creole Gumbo
Louisiana Creole Gumbo
Anonim

Generacionalni porodični recepti se obično uče kuhanjem zajedno bez pisanog recepta na vidiku. Ovaj recept se ne razlikuje. Trebali su dani poziva, e-pošte i tekstualnih poruka porodici, plus duboko čulno posredovanje, da se prisjetim da sam gledao moju baku, "Nannie", ili gospođu Anna Mae King za vas, kako sastavlja ovaj važan porodični recept.

Ono što sam inherentno znao su svi temeljni elementi svakog kreolskog gumba: roux, Sveto trojstvo, bamija i konzervirani paradajz. Sada mogu zatvoriti oči i istog trena vidjeti Nannie u kućnoj haljini i perici, kako marljivo miješa roux u tiganju od crnog livenog gvožđa dok ne dobije prekrasnu čokoladnu boju, posebno vodeći računa da ne zagori.

Dadilja se isto pobrinula za bamiju. Nikada se nije dodavao direktno u gumbo lonac bez prethodnog kuhanja u istoj tavi od livenog gvožđa kao i roux. Proces se zove "užad", ili barem tako ga je ona nazvala, dinstanje bamije dok ne postane svijetlo zelena i viskoznost iz mahune ne nestane. Nemojte me sada citirati, ali možda je (MOŽDA) dodala kašičicu šećera u mješavinu da pomogne u uklanjanju mršavljenja.

Sada dolazi do fundamentalne razlike između kreolskog i cajunskog gumba, elementa koji često izaziva debatu o "pravom" gumbou. Govorimo o paradajzu. Za mene nema pitanja. Dodavanje paradajzaje bio moj omiljeni dio jer mi je Nannie dopustila da ih ručno gnječim preko lonca za gumbo. Ti Cajuni ne znaju zabavu koju propuštaju.

Pitanja koja su mi se pojavila prilikom pisanja ovog recepta odnosila su se na proteine koje je Nannie koristila. Piletinu, škampe i plavu raku sam poznavao, iako mi je metodologija za rakove promakla. Tako da sam uzeo neke odgovarajuće slobode kuhara i urednika. Međutim, kada ponovo zatvorim oči, vidim Nannie kako zapeče malo goveđeg gulaša u istoj tavi od livenog gvožđa pre nego što je takođe dodala u lonac za gumbo. Moja majka je potvrdila.

Ono što nećete pronaći u ovom porodičnom kreolskom receptu za gumbo je andouille kobasica ili file. Prva je za Cajun gumbo i mislim da se Nannie ionako nije svidjela. Međutim, ovo drugo je bilo direktno, "ne gospođo, ne u mom gumbu!"

Uz to, ovaj recept za uspomenu posvećujem mojoj voljenoj i nedopuštenoj baki, mami i sestri i cijeloj King porodici. Od naše porodice do vaše, laissez les bons temps rouler!

"Iako ovaj recept uključuje mnogo koraka, vrijedi ga napraviti i možete osjetiti ljubav i brigu svakog koraka i sastojka u konačnom rezultatu. Podijelio sam pripremu na dva dana, što je gumbo učinilo lakšim za upravljanje kuhajte. I kao što recept sugerira, slobodno prilagodite začine po svom ukusu." -Young Sun Huh

Image
Image

Sastojci

Za dionice

  • 1 litra pileće juhe sa niskim sadržajem natrijuma
  • 4 velika živa plava rakova, kuhana i očišćena, rezervisana vanjska ljuska (ili zamrznuti kuhani rakovi) ILI 1 funta grudvastog mesa rakova, probranog za školjke (vidiVARIJACIJA RECEPTA za detalje)
  • 1 funta velika, U-26, škampi, očišćeni, školjke rezervisane

Za roux

  • 1/2 šolje ulja kanole, ili masti ili povrća
  • 1/2 šolje brašna

Za gumbo

  • 1 veliki luk, narezan na kockice
  • 2 stabljike celera, narezane na kockice
  • 1 srednje zelena paprika, bez sjemenki i na kockice
  • 3 češnja bijelog luka, mljevena
  • 2 žličice kreolskih začina, Lawry's ili Old Bay, plus još po ukusu
  • 1 15 unci konzerviranih cijelih paradajza
  • 2 kašike worcestershire sosa
  • 5 crtica ljutog sosa, plus još po ukusu
  • 2 grančice svježeg timijana
  • 1 list lovorov list
  • 2 supene kašike ulja kanole
  • 1 funta goveđeg gulaša, isječenog na kocke od 1 inča i začinjenog solju i biberom najmanje sat vremena prije početka recepta, ako ne i preko noći
  • 1 funta pilećih butova sa kostima i kožom, začinjene solju i biberom najmanje sat vremena prije početka recepta, ako ne i preko noći
  • 1 1/2 šolje narezane svježe bamije, oko 6 unci
  • košer so, po ukusu
  • Svježe mljeveni crni biber, po ukusu
  • Kuvani bijeli pirinač, po mogućnosti pirinač kratkog zrna Karolina, za posluživanje
  • Narezani zeleni luk, za ukras

Koraci da to učinite

Prikupite sastojke. Ostavite govedinu i piletinu na sobnoj temperaturi prije nego počnete s receptom.

Image
Image

Napravite dionicu. U veliki tiganj dodajte pileću juhu, ljuske škampa i vanjske školjke rakova (ako koristite), poklopite i stavite na srednje nisku vatru. Kada dođe do ključanja,podesite vatru tako da lagano krčka. Krčkajte poklopljeno 20 minuta i držite na laganoj temperaturi dok ne budete spremni za upotrebu.

Image
Image

Napravi roux. Dodajte ulje u veliki lonac sa debelim dnom na srednjoj vatri i posipajte brašno uz mešanje. Nastavite da mutite dok ne dobije boju mliječne čokolade, 16 do 18 minuta. Nemojte se udaljavati tokom ovog koraka.

Image
Image

Kada je roux spreman, dodajte Trinity (luk, celer i papriku), bijeli luk i kreolski začin. Pirjajte dok luk ne postane proziran, 6 do 8 minuta.

Image
Image

Procedite temeljac od pilećeg i morskih plodova. Odbacite školjke od morskih plodova.

Image
Image

Deglazirajte lonac za gumbo sa polovinom temeljca. Dodajte konzervu cijelih paradajza, svaki izgnječite rukom preko lonca, plus njegovu tekućinu.

Image
Image

Dodajte Worcestershire sos, ljuti sos, timijan i lovorov list. Zakuhajte i smanjite na laganoj vatri.

Image
Image

U međuvremenu zagrejte 2 kašike ulja u tiganju od livenog gvožđa na srednje jakoj vatri. Zapržite govedinu, u serijama ako je potrebno, i stavite direktno u lonac za gumbo kada je gotovo.

Image
Image

U istoj tavi od livenog gvožđa ispecite začinjena pileća buta, prvo sa kožom nadole, dok ne porumene sa obe strane, oko 10 minuta ukupno, premeštajući ih u gumbo lonac kada su gotovi.

Image
Image

U istu posudu od livenog gvožđa dodajte bamiju u topljenu pileću mast i začinite solju i biberom i/ili još kreolskog začina.

Image
Image

Przite bamiju dok ne porumeni i viskozna tekstura ne splasne, oko 8 minuta. (Ovo jepoznato kao "užad.") Dodajte bamiju u lonac za gumbo.

Image
Image

Dodajte preostali temeljac od piletine i morskih plodova da pokrijete sastojke. Ako sastojci nisu pokriveni temeljcem, dodajte vodu.

Image
Image

Dovedite do ključanja, smanjite na laganoj vatri, poklopite i kuhajte 30-45 minuta, dobro promiješajte i okusite svakih 15 minuta. Začinite sa još kreolskih začina, soli, ljutog sosa, Worchestershire sosa, crnog bibera po vašem ukusu.

Image
Image

Uklonite stabljike timijana i lovorov list. Nežno izvadite pileće butove iz gumbo lonca na dasku za rezanje. Uklonite kosti i kožu, isecite na grube komade i vratite meso u lonac za gumbo.

Ako su se butine raspale, samo uklonite kosti (isti broj butina koji ste dodali) i kore koje možete lako pronaći.

Image
Image

Na dasci za rezanje izrežite kuhane i očišćene plave rakove na pola. Zatim, čekićem ili stražnjom stranom oštrice kuharskog noža, nježno ispucajte oba zgloba kandži.

(pogledajte VARIJACIJA RECEPTA sa mesom krakova ispod)

Image
Image

Dodajte rakove i škampe u lonac za gumbo, poklopite i pirjajte 6 do 8 minuta.

Image
Image

Pripremite porciju preko kuvanog belog pirinča, pazeći da svaka porcija dobije barem polovinu rakova. Ukrasite lukom i ljutim umakom(ima) za večere da začine po svom ukusu.

Image
Image

Okusite, kušajte i kušajte još

Sa ovim receptom, kao i sa svakim drugim receptom, uvijek probajte dok idete. Gradite ukus na svakom koraku. Mnogo je elemenata zapečenih ilikuvano odvojeno od ostalih začinjenih. Želite da budete sigurni da imate predstavu o elementima koji su slani, slatki, ljuti, kiseli, dimljeni i još mnogo toga i da kontrolišete kako se spajaju.

To su trenuci degustacije u kojima se možete prilagoditi u skladu s tim tako što ćete, na primjer, narezati juhu vodom ako ste preterano začinili govedinu ili piletinu ili dodajte još kreolskih začina u povrtnu bazu prije nego što dodate preostali sastojci.

Okusite, probajte i probajte još malo.

Bez školjki od rakova u mom gumbou, molim

Razumijem. Dok su sisanje čorbe iz rakova i metodično vađenje slatkog mesa iz ljuske za mene pčelinja koljena, za mnoge je zastrašujuće i naporno imati pola rakovine koja viri iz zdjele gumba.

Umjesto ovoga, jednostavno kupite najbolje meso od rakova koje možete pronaći, a koje je već kuhano, i dodajte ga na kraju, bilo na:

  • ako servirate grupi koja će završiti cijeli pot: preklopite u pot prije nego što servirate
  • ako servirate nešto i spremite ostatak: nježno dinstajte rakove na maslacu i kreolskim začinima dok ne budu topli i pokriveni. Svaku porciju prelijte željenom količinom i završite mladim lukom. Rezervirajte preostale na sekunde (jer će se to dogoditi).

Skladištenje i zagrijavanje

Za ostatke, ako ima ostataka, predlažem čuvanje po porcijama upotrebe, za 1 do 4 osobe, u hermetički zatvorenim posudama u frižideru do 2 dana ili u zamrzivaču do 2 meseca, max.

Prilikom podgrijavanja, bilo u hladnjaku ilismrznute, važno je prvo dovesti porcije na sobnu temperaturu jer će to pomoći da se gumbo i dragocjeni sastojci morskih plodova u njemu ne prekuvaju.

Poželjno je koristiti metodu na šporetu preko mikrotalasne samo da biste postepeno zagrevali, a ne da kuvate gumbo. Koristite tavu za sos odgovarajuće veličine za svoju porciju. Dodajte malo vode da olabavite, promiješajte, pokrijte i stavite na srednje nisku vatru samo dok ne zagrije, ali ne proključa.

Ako preferirate mikrovalnu pećnicu, koristite funkcije VRIJEME KUVANJA i NIVO SNAGA, postavite na 3 minute pri 60 posto snage, vadite i miješajte na pola puta. Dodajte još vremena po potrebi.

Preporučuje se: